本文摘要：10个人聚餐点9个菜，这种“N-1”的点菜模式可能会在武汉流行起来。

10个人聚餐点9个菜，这种“N-1”的点菜模式可能会在武汉流行起来。　　昨天，首批40多家本地餐饮企业代表在小蓝鲸酒店签约一份《文明餐桌行动承诺书》，今后，这批餐饮企业将在市区两级文明办、城管委监督和亲眼下，心态覆行守法经营，引领消费者文明用餐，不浪费，希望剩菜包等允诺。　　这次行动是由武汉市餐饮协会、省烹调酒店行业协会、武昌区餐饮商会三级餐饮协会联合发动的一次倡议，目的竖立“文明消费，节约用餐”的新风尚。　　这次餐饮企业签定的承诺书主要分成两大类，首先是对饮食安全性的允诺，内容还包括工作人员的身体健康、洗手管理，食材的订购、存储监管；餐厨操作间公共卫生监管，潲水、餐厨垃圾的重复使用等。

另众多类就是提倡文明用餐，向消费者宣传科学饮食、勤俭节约不浪费等。为应付这一倡议，签定承诺书企业还将适当发售N-1点菜模式、例份菜、中餐西不吃、包等服务。　　武汉餐饮协会会长、小蓝鲸酒店董事长刘国梁讲解，目前，武汉餐饮协会早已制作了200多万个“俭以养德文明用餐”的餐桌标识牌，拒绝全市所有会员企业的餐桌上要放置这个标识牌，仅有小蓝鲸酒店一家就早已放置了1000多个标识牌。　　背景大酒店重返大众消费　　“大家可以细心回想下，四五年前，大家入酒店点餐，你点完了菜后，服务员是不是总会特一句‘要不要再行来一份我们特制的什么菜？’”武汉市餐饮协会会长刘国梁说道，那个时候酒店都是“N+1”的点菜模式，希望顾客多点菜。

　　2013年起，随着中央“八项规定”和“六项禁令”的实施，全国吹“俭朴风”。餐饮行业高端消费受到遏止，与此同时，食品原材料、房租、人力资源、能耗却在大大下降。利润的天花板与成本的地板之间，距离越来越近。

“餐饮业必须重返到大众和睡觉的本质，拒绝接受无谓的豪奢翻新和用餐浪费。”刘国梁说道。

　　餐饮重返睡觉本质，从“眼睛睡觉”重返到“嘴巴睡觉”，这个观点也获得了所有参会餐饮企业的尊重。武汉市餐饮协会经过市场调查找到，过去睡觉越贵越少、就越有面子的消费心理，造成餐饮市场畸形布局，大众消费反而受到诱导，而重返大众市场需求，正是餐饮企业转型的契机所在。　　引领顾客理性消费，提倡俭朴，餐馆再行从自身转行。

“以前6人用餐，习惯点6菜1汤，一般都无法吃完。现在我们倡议酒店发售N-1点菜模式，6人只点5个菜，构建光盘。

”武汉市餐饮协会常务副会长李望林讲解。　　中出家庭聚餐更容易拒绝接受　　昨天中午，记者在小蓝鲸、艳阳天等酒店仔细观察顾客点菜情况。　　在小蓝鲸酒店大厅一桌5人正在点菜，当顾客点到第4道菜时，服务员讲解说道，顾客点的这些菜都是炒菜，口味较轻，如果不饮酒应当够吃。

后，这桌顾客在服务员建议下，又特了一道该店当天的特价例份菜——密制半条鱼。　　该店负责人讲解说道，公司显然拒绝他们向顾客引“N-1”点菜模式。从推展的效果来看，家庭聚餐的顾客更容易实行顺利，这类顾客都是亲友，关系亲近，这类顾客也是他们今后重点点评“N-1”点菜模式的目标群体。

而向商务招待、大型宴席点评则较难，这类顾客要么是睡觉办事，要么碍于面子，点菜仍然是“N+”模式，传统观念下导致不少浪费。　　“只不过作为顾客认同是青睐小份菜、‘N-1’点菜的，关键是商家也要不愿这样做到。”在老街坊酒店，一位姓涂的年长顾客对记者说道，作为他这样的上班族，中午不有可能花上很多时间和钱不吃一餐饭，如果酒店能引价钱低廉、菜肴品种够多的小份菜，他们当然不会自由选择到酒店“拼饭”。　　闹“N-1”大大减少剩菜　　据市餐饮协会改版统计数据，2015年武汉餐饮销售总额多达400亿元、浪费亲率6%，而2012年400亿元浪费亲率约12%。

刘国梁说明，浪费亲率并不是一个公式化的概念，业内一般指出，10个菜里有1.2个菜没有吃完，浪费亲率就是12%。从2013年开始，武汉市号召国家声援实行“光盘行动”，小蓝鲸、艳阳天、湖锦、太子、新的海景等专门研发了几十种“小碗菜”，价格分别是3元、5元、8元，实行效果非常好，小份菜、例份菜浪费现象非常少。

北湖三五醇酒店原本一天喝的剩菜能装4个一米低的桶，现在只有1桶。　　支招“N-1”菜该怎么点　　推展“N-1”点菜模式，菜该怎么点，过于不吃怎么办？此次签约的《文明餐桌行动承诺书》得出的“方案”是，过于再行特；同时推展半份菜、小份菜，增加点的菜吃不完的情况；推展分餐制，即服务员将每个菜都适度地分得每位客人一份，“责任”到人，增加浪费。　　“‘例份菜’的益处显而易见。

”武汉市饮食服务管理处处处长龚新华称之为，现在的人并不补油水，睡觉更好的是图个嘴巴茶餐厅，好个面子。荐个例子，四五个人点六七道菜很长时间，但往往吃不完。如果点例份菜、小份菜，某种程度的钱却可以不吃到十多个菜。

从营养看作，饮食更加平衡多样。从节约环保看，由于例份菜小而精，绝佳有剩下，增加了浪费，也有益环保。　　而在当前的经营大环境下，商家也不愿这样做到。

以老街坊酒店招牌菜“恩施粪猪脚炖土豆”为事例，因原材料成本很高，菜价一路下跌至128元后，点菜的人是越来越少，该店索性分为半份来卖，结果点击率快速增长回落。青椒油炸筒子骨以前一份5个68元，现在开始论个买，一个12元，就连紫薯包在、艾糍等也开始分组配上、单个销售，效果还感叹立竿见影。

　　配上套餐厨垃圾将全部环保处置　　昨天，市垃圾无害化处置中心主任陆文讲解，目前，武汉已竣工两座餐厨垃圾无害化处理场，日处置能力约400吨，不过现在日处理量为200吨，而现在武汉每天产生的餐厨垃圾为1000吨，仅有1/5的餐厨垃圾获得无害化处置。　　陆分析说道，垃圾处理场动工严重不足的主要原因与餐饮企业因应程度不低有关。陆忘了一笔账：以我市一家著名的大型酒店为事例，该酒店共计5家连锁店，其餐厨垃圾此前基本由酒店自行处理，每年光是卖餐厨垃圾就可利润将近百万元。　　陆说道，目前城管部门工作焦点除增大宣传，告诉他商家餐厨垃圾无害化处置的意义，协助商家尽早转变观念，知悉无害化处置是一项全民工程，“非常简单说道，就是让商家明白，他们以前赚到的这个钱是不合理收益，以后认同不会中止的”。

另一项就是发售鼓励性政策，即向所有餐饮企业减免垃圾处理酬劳。后期白鱼考虑到使用“免除一减半二”的方式，即 年免费、第二年收费40%、第三年收费60%，而后全额缴纳餐厨垃圾处理费用。同时，对于逼不因应统一收运工作的，城管执法人员将严苛按照《武汉市餐厨垃圾管理办法》不予惩处。　　目前，城管部门于是以对辖区内的餐饮单位摸底清查，并重新组建城管部门和有资质的社会化公司牵头构成的收运队伍，同时已完成大部分收运车辆和餐厨垃圾桶的订购。

　　坐落于新洲陈家冲的餐厨废弃物处理场将于年内竣工投用，再加刚刚竣工的郑店、新沟处理场以及我市原先的两座餐厨垃圾应急处理场，5座处理场每天可处置餐厨垃圾千吨以上，预计我市餐厨废弃物可全部构建环保处置。

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